年年备年夜饭，年年手忙脚乱，用咱的老话说就从早到晚是忙得脚不沾地，不过好在即便是忙着，心里也是高兴极了，一家人能吃好喝好、安安心心的过个团圆年，那掌勺人嘴上不说，心里也美滋滋类。

今儿，我就以往的经历给大伙备了一个八八大发菜谱，真实解决恁过饭过程中会遇到的问题。像怎么冷热搭配？怎么荤素均衡？快菜、慢菜怎么统筹？咋摆盘好看？从头到尾都有详细的菜单及讲解，轻松解决恁的备餐难题

第一道：【硬核凉拌牛肉】

不同于以往，卤好的牛肉切切装盘，今儿咱生牛肉现做，鲜上加鲜。

1.牛里脊顶刀切成2毫米左右的大薄片，薄到微微透亮、又不碎，吃着才细嫩。

2.切好以后直接腌：加少许盐、胡椒粉、鸡粉、一丢丢食用碱，用食用碱坏肉的肌纤维，增加滑嫩感，蚝油提鲜、一点老抽上色、一点料酒去腥，就这么随手一抓，颜色嗷嗷的就上来了。

再稍微加一点水淀粉，锁住水分就妥了，千万不要往肉片里面打水，不然汆出来水汲汲的、没鲜味。最后用油封住，腌上五六分钟。

3.凉拌没有蒜，香味少一半，拍扁、切蒜末，几个小米椒切圈，再切一点小葱圈，加一勺粗辣椒面、一勺熟芝麻，浇入上200度的热油，激发出香辣味，再加入辣椒红油、两勺生抽、一勺蚝油、少许食盐、鸡粉、适量的芝麻香油搅拌均匀即可。这个凉拌汁不仅能拌今天的牛肉，拌其他凉菜味道也是喷香。

4.煮牛肉片的水温很重要，锅里开始冒鱼眼泡水温就差不多了，这个时候关火。如果你是个颜控、对卖相要求比较高，你就一片一片下。

如果你是个胡子拉碴的大老粗 ，一盆全倒进去、一携捞去个球，咱的最的终目的是让肉片成熟的同时吃着还得嫩乎乎类。肉片全部下完以后咱开火，约摸着煮个18秒，没有血色、全部飘起来都妥了。

5.最后把凉拌汁往肉片上一淋，再倒入香菜段颠盆一拌，裹着辣椒红油的牛肉片、满满当当装了一盘，恁都说这菜中不中。

第二道：【开胃蒜泥白肉】

过年必备的下酒硬菜蒜泥白肉，到底凉水下锅、还是热水下锅，很多人都分不清楚。今儿，我教恁正确做法，香而不腻、软滑可口。

1.很多人做蒜泥白肉都好用五花肉，其实按正规做法来讲，应该用坐墩肉，三分肥、七分瘦，香而不腻还好成型。

把坐墩肉温水下锅，放一点陈皮解腻，加葱段、姜片、黄酒去腥，为啥用温水也有讲究，一般情况下想要汤好喝就冷水下锅。

想要肉好吃就温水下锅进行慢煮，这是长久实践得出来的结论。另外千万不要用料酒，挥发的太快，起不到啥作用，也不能用白酒，味道太冲、挥发不尽。

小火慢慢的浸熟，千万不要大火可劲炖，那样炖出来的肉不够香。

2.复合酱油是蒜泥白肉的灵魂所在，它不是单纯的酱油和糖兑出来的，这里咱需要用到黄豆酱油、良姜、砂仁、八角、干姜、香叶、桂皮、白芷、香菜籽、红糖也是非常关键的点，注意酱油和糖的比例是3：1。

依旧是小火慢慢地熬，把酱香味、料香味都熬出来，像那些三五分钟就搞定的味儿根本就出不来，一直熬成这样黏稠状、像糖浆那样能挂勺最好。

这样后期才能沾到白肉上面。熬好以后起锅，把里面的料渣沥出来，咱只要这个复合酱油。

3.肉也煮了有四十分钟了，能用筷子轻松地穿透而且没有血水冒出来基本上就熟了，咱把它取出来，放到托盘里面用硬物压一下，这一步主要是为了把它压平后期好片片。

肉块定好型以后就准备开切了，白肉一般都讲究肉有多大、肉片就片多大，对刀工还是有一定要求的，不要心急慢慢片，尽量薄尽量完整。

毕竟一盘好菜不光要味儿好、品相也得好。看看咱这片咋样，薄溜溜类往盘里一摆也是喜欢人。

4.蒜多准备点，不要剁、也不要搅，放蒜臼子里面阙，再加点盐这样蒜才能出黏液、才更有滋味，不用捣的太碎，稍微带点颗粒。

捣好以后倒出来加点鸡粉、多淋点香油拌匀，既能增香还能防止发黑。然后倒入刚刚熬好的复合酱油，再加点红油，让香味、辣味充分的融合。

5.最后把蒜汁往那个肉片上一浇，撒上葱花齐活，看看这板正不板正，薄溜溜的肉片裹满蒜汁，夹起来一片往筷子上一甩，一口塞进去，那是实打实的满足啊。

第三道：【万能油炸花生米】

这个完全可以提前炸好，到时候直接装盘上桌。今儿我就讲讲炸花生米需要注意的细节，焦香酥脆、久放不回潮。

1.花生炸之前把里面烂的、碎的都捡出来，光要那囫囵个儿类。

凉油下锅，一定要凉油下锅 ，不然水分炸不出来花生吃着不酥，再放里面俩蒜瓣方便判断油温，小火慢慢的浸炸具体时间要看花生的干湿程度，炸的时候要不停地搅，目的是加快去除水分。

一般看到油面起沫就说明油温有点高了，得调小火力了。

2.随着温度的整体上升，油温差不多达到四成的时候锅里面会出现噼里啪啦的响声，这是花生米中的水分和热油产生的排斥现象，说人话就是水分蒸发的过程，也是花生米变酥变脆的关键。

很多人在这个阶段掌握不好油温容易把花生米炸糊，这个时候咱的蒜就起了一个非常重要的作用，你只要时刻观察着蒜的颜色。

一直保持微微金黄的状态油温就刚刚好，根本不会出现炸糊、炸过劲的现象。

3.随着水分的逐渐蒸发，锅里面的炸裂声会慢慢消失，当听不到炸裂声而且蒜叶达到金黄色时是最佳的出锅时机，余温下会继续加热至花生米充分成熟。

4.出锅后的花生米要立即淋上高度白酒，酒精挥发会吸走大量的热量加速降温，花生米会愈加酥脆，再撒上食盐拌匀，咱这入口嘎嘣脆、久放不回潮的花生米就炸好了。

第四道：【神菜黄瓜变蛋】

能吃得惯这黄瓜变蛋的都不是一般人，都是咱地地道道的河南人，堪称神菜的凉拌黄瓜变蛋，越吃越上头。

1.黄瓜去皮，从中间破开划成条，斜刀切成菱形块。几个皮蛋去皮洗净、切小块。

2.大蒜拍扁、切成蒜末，红椒切片放盆里，加入食盐2克、味精1克、白糖少许，白糖不宜过多主要用来提鲜，生抽5克、陈醋5克、突出酸爽的口感，辣椒油5克让菜品油光发亮，搅拌均匀化开调料。

3.然后把切好的黄瓜倒入盆中，颠盆拌匀给黄瓜入味，再倒入切好变蛋，轻轻翻动几下就可以装盘，最后用香菜点缀一下即可。

第五道：【压桌猪头肉】

这道传统的猪头肉焖子，绝对会颠覆你对焖子的固有认知，这口感吃着比灌肠过瘾、比火腿还香，要不咋能称得上是压桌菜。

1.先看看咱这食材，半扇子卤好的猪头肉都切切全放进去，切的时候不要切太大，也别切太小，这种碎丁形状最得劲，又有嚼头还不会腻。

2.把锅烧热，多加点油进行滑锅，把锅充分的润透、省的粘。

滑好锅以后把热油倒出来，重新加凉油，倒入猪头肉开中火进行煸炒把香味炒出来、炒出多余的肥油，倒入葱花、姜末，葱姜能够很好的去腥增香，颜色还有一点淡咱加点老抽上色，把颜色调的红润润类看着才鲜香有食欲。

猪头肉炒至微微发干以后倒进去适量的热水，记住啊一定要用热水，凉水一激吃着不够香还一股水气。虽然猪头肉已经加工过一遍了，但是味儿还不够。

咱再加点胡椒粉、鸡粉、食盐补补味，翻炒均匀以后盖上盖焖煮个七八分钟，把猪皮里面的胶原炖出来，这样汤汁更浓郁、一会好定型。

吉时已到开盖，看看现在汤汁基本上收黏了，准备关火出锅。

3.托盘里铺上豆腐皮垫底，其实用馏布子也是可以了，但是效果应该没有豆腐皮好，而且用豆腐皮包后期直接就管切成吃。

把熬好的猪头肉倒进去用铲子铺平，另外拿一张豆腐皮盖住 把形整好，然后用保鲜膜封住放一晚上让它定型。这是咱定好型的肉焖子看看板正不板正。

4.切成厚片往盘里一摆，连肉带筋带胶原鲜香Q弹还瓷实，吃得时候配着辣椒油那是真过瘾。

第六道：【牌面儿卤大肠】

大肠这东西，喜欢的真的是爱不释口，不喜欢的估计要绕着走，其实啊，只要过了心里那一关，大肠绝对能给你带来妙不可言的神奇之旅。反正我所知道的，大多河南人，酒桌上都少不了卤大肠。

1.首先备香料：拿一个小盆，放入桂皮2克，良姜2个，白寇3个，香叶1克，八角2个，山楂片2个，小茴香2克，花椒1克，干辣椒2克，肉蔻2个，白芷2克。

2.超市买的清洗干净的大肠500克，凉水下锅汆一下，倒入料酒8克，放入食盐3克，料酒遇热挥发带走腥味，水烧开以后焯水一分钟，倒出大肠用凉水冲凉备用。

3.锅内烧油，油热以后放入准备好的大料一起翻炒，闻到大料的香味以后加入适量的清水，放入大肠，倒入料酒8克，料酒是进一步的去除腥味。

生抽10克，味极鲜6克，倒入生抽和味极鲜提一下鲜味，放入食盐4克，胡椒粉4克，冰糖20克，然后把小葱和姜片放入锅中，盖上锅盖水开以后转为小火煮90分钟。

4.90分钟以后大肠已经煮透，卤好的肥肠不要马上出锅，在汤汁里浸泡可以加强入味。这样咱的大肠就录好了，切吧切吧直接装盘上桌，不需要复杂的处理，对于大肠而言，原滋原味就是最好的烹饪。

第七道：【干炸小河鱼】

年轻一辈看不眼里，老一辈却稀罕类不能行，当年一道干炸小河鱼就能组的酒局，其中的快乐豫东的老爷们可太懂了。

1.以前河里净是这小鱼，搁现在倒不好买了，个个半扎长，不管太大了不好炸透，放葱段、姜片、食盐、胡椒粉、鸡粉、十三香、呲进去五毛钱的料酒抓拌均匀，这菜后期不咋调味，前期一定要把味码足，放一边腌个十来分钟。

2.两把淀粉配一把面粉，它俩掺着用炸出来的小鱼又香又酥，用清水调成这种细腻的流水糊，再淋点熟油拌匀，这样炸出来更加酥香油亮。

注意这个糊千万不能太稠了，不然就吃不出来鱼的味了。

3.鱼腌好以后把里面的葱姜挑出来，到入调好的脆皮糊抓匀。油温四成热时往锅里一个一个的下，边下边炸、定型以后先捞出来。

然后把油温升高至五成热再炸一遍，这一步的目的是把鱼炸酥、炸透，一直炸成金黄色、托着哗哗响就管出锅了。

继续升高油温至六成进行第三次急火猛炸，一是吐油、二是变酥，时间不要太长 30秒钟立马出锅。我给恁嚼一个恁听听这声音，简直酥到骨子里。

第八道：【解酒豆腐汤】

酒过三巡，估计这会都有点晕乎乎的了，这个时候上一盘解酒开胃的番茄豆腐汤再合适不过了。

1.把紫菜掰散放入碗中，抓入一小把虾米用清水泡上，去除上面的杂质和盐分。番茄洗干净打上十字花刀，放入开水中烫一会，烫破皮以后把外皮剥干净，切成番茄丁。

老豆腐一块、切成1厘米左右的豆腐丁。生菜叶洗干净切成宽条。再准备肉丝100克，加入少许食盐，倒入一点料酒去腥，少许老抽上色，用手抓匀腌制10分钟。

2.锅内烧水，水烧开以后把肉丝倒入锅中焯一下水去去腥味，肉丝变色以后倒出来控水备用。

锅内再烧水，加入一勺食盐入底味，把豆腐倒入锅中焯水1分钟左右倒出来，快速用清水冲洗一下，以免豆腐粘在一起，这一步主要是为了去除豆腥味。

3.锅内烧油，油烧热以后把番茄丁倒入锅中，加入一勺食盐，方便炒出番茄汁，番茄炒软、炒碎以后沿锅边加入适量的清水，倒入豆腐和肉丝，把虾米和紫菜洗干净也放入锅中，加入胡椒粉2克，食盐2克，再倒入一点生抽调味。

汤汁烧开以后把上面的浮沫打干净，再炖2分钟把番茄的营养炖出来，再勾入一点水淀粉把汤汁收浓一些，放入生菜、淋上鸡蛋液，稍微煮一下。

鸡蛋飘起来以后倒入一点香油和香醋，就能出锅装盘了，最后放上香菜，美味即成。